Профессия повар: как стать, что нужно знать и где учиться

Опубликовано: 18.09.2024

Обновлено: 15.10.2024

Салат «Цезарь», булочки с изюмом и даже чипсы укоренились в нашем повседневном «меню» благодаря изобретательным людям с профессией «повар». Упоминания о первых специалистах по приготовлению пищи появились еще до нашей эры в Древней Греции и Египте. Тогда для торжественных случаев приглашались люди с особыми кулинарными навыками и умениями. Второй пик развития кулинарное искусство получило в Европе в период позднего Средневековья, а в XIX веке в Англии открылась первая поварская школа.

На Руси «кухари» служили при княжеских дворах и монастырских трапезных. Не обходились без них и первые места общепита — корчмы и трактиры. В конце XVIII века в России появились поварские курсы. В советский период профессия повара приобрела популярность благодаря развитию общественного питания.

В наше время развивается кулинарная культура — рестораны, кафе, доставка еды, растет интерес к гастрономии и здоровому питанию — все это создает постоянный спрос на поваров.

Кто такой повар?

Повар — это специалист по приготовлению пищи в заведениях общественного питания, таких как рестораны, кафе, столовые и гостиницы, а также в частном порядке. Повар не только готовит по рецептам, но и знает, как правильно хранить и сочетать ингредиенты, умеет определить качество продуктов, придумывает новые блюда и формирует меню.

Обязанности повара

Перечень обязанностей повара зависит от уровня его квалификации и типа заведения, где тот работает. Основные функции повара:

Приготовление пищи. Подготовка ингредиентов, работа по технологическим картам и фирменным рецептам, порционирование, оформление и украшение блюд.
Создание меню. Разработка или улучшение рецептов, составление меню с учетом сезонных продуктов и предпочтений клиентов.
Контроль качества. Проверка качества продуктов, оценка приготовления и безопасности готовых блюд, знание и соблюдение стандартов приготовления и санитарных норм.
Организация рабочего процесса. Управление помощниками и младшими поварами, обучение персонала, заказ и учет продуктов, контроль их хранения.

От специалиста в сфере поварского дела требуются обширные знания в области кулинарии. Вот основное, что должен знать повар:

Рецепты и кулинарные техники. Повар должен хранить в уме рецепты разнообразных блюд, включая национальную и зарубежную кухню, и владеть различными технологиями приготовления пищи.
Свойства и сочетания продуктов. Для создания сбалансированных и вкусных блюд необходимо знание свойств продуктов, способов определения их качества, питательной ценности и вариантов сочетания.
Санитарные нормы и гигиена. Повар обязан знать и соблюдать строгие санитарные правила, включая хранения продуктов, чтобы обеспечить безопасность блюд и избежать пищевых отравлений на предприятиях общественного питания.
Управление кухонным оборудованием. Важно знать устройство и уметь пользоваться профессиональной техникой: жарочные поверхности, духовые шкафы и конвекционные печи, миксеры, слайсеры, электрические мясорубки и холодильные камеры и т. д.
Организация и планирование. Знания в области организации рабочего процесса и планирования закупок помогают поддерживать порядок на кухне и оптимизировать ее работу.
Основы питания и диетология. Повар должен понимать принципы здорового питания и уметь адаптировать блюда для различных диетических потребностей.

Специализации поваров в России и СНГ

Шеф-повар

Шеф-повар — это главный руководитель кухни, отвечающий за разработку меню, организацию работы команды и контроль качества блюд. Он управляет всеми процессами на кухне и принимает ключевые решения по закупке продуктов, необходимого оборудования, подбору поваров в команду. Должность подразумевает наличие опыта и постоянное совершенствование как поварского искусства, так и управленческих навыков. Шеф-повар также играет важную роль в создании гастрономического имиджа заведения.

Су-шеф

Су-шеф или заместитель шеф-повара, помогает в управлении кухней, координирует и обучает команду поваров. Он контролирует приготовление блюд и следит за тем, чтобы все операции на кухне выполнялись по установленным стандартам. В отсутствие шеф-повара су-шеф берет на себя его обязанности.

Повар-кондитер

Повар-кондитер специализируется на приготовлении десертов, выпечки и кондитерских изделий, изобретет и реализует рецепты сладких блюд. Он отвечает за качество и оформление кондитерских изделий, создавая их эстетически привлекательными. В крупных заведениях повар-кондитер может возглавлять отдельный кондитерский цех.

Повар-технолог

Повар-технолог разрабатывает и внедряет технологические карты, рассчитывает калорийность и количество продуктов в готовых блюдах, оптимизирует производственные процессы на кухне. Он контролирует соблюдение санитарных норм и стандартов качества продукции, участвует в создании новых блюд и адаптации рецептов для массового производства. Инструктирует персонал, ведет учет готовой продукции, сырья, оборудования и материальных ценностей.

Повар-кулинар

Специалист-универсал, владеющий различными кулинарными техниками и способный готовить блюда разных кухонь мира. Работает по рецептам, следит за качеством и вкусом пищи, а также часто придумывает новые блюда. В зависимости от уровня заведения повар-кулинар может специализироваться на конкретной кухне или приготовлении определенных продуктов, работая в холодном, горячем цеху или на заготовке. Может быть универсальным мастером на все случаи.

Кроме того, в профессии повара выделяется 6 разрядов в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником:

Первый и второй разряд. Присваивается учащимся колледжей, техникумов и стажерам. Специалист этого уровня помогает на кухне, следит за сроками годности и качеством продуктов.
Третий разряд. Повара этой квалификации готовят простые блюда, требующие минимальных кулинарных навыков, и делают заготовки для блюд.
Четвертый разряд. Предполагает знание основных технологий, рецептов и требований к срокам хранения блюд и качеству продуктов. Повара данной категории самостоятельно готовят блюда средней сложности.
Пятый разряд. Специалисты имеют высокую квалификацию, умеют готовить все категории блюд, планируют запас продуктов, составляют меню.
Шестой разряд. Повара только с профессиональным образованием, которые умею готовить сложные фирменные блюда, знают рецепты и технологии кулинарных изделий различных кухонь мира, правила приготовления диетических блюд и разработки праздничных меню.

Чтобы повысить разряд, повар проходит курсы повышения квалификации и сдает соответствующий экзамен.

Требования к личности повара

Для того чтобы быть успешным поваром, нужны хорошие кулинарные навыки, знание различных техник обработки и приготовления продуктов и определенные личные качества.

Хорошее состояние здоровья. В течение рабочей смены, которая может длиться 12 часов, повар занимается физическим трудом. Поэтому важны отсутствие серьезных заболеваний и выносливость, поскольку работа на кухне требует много энергии и постоянного внимания.
Отсутствие вредных привычек. Серьезной помехой в работе могут стать курение и алкоголь. Они снижают чувствительность вкусовых рецепторов и обоняние, что играет первостепенную роль в профессиональной деятельности повара.
Стрессоустойчивость. В часы пик повару приходится быстро принимать решения, готовить несколько блюд одновременно, при этом еще необходимо уложиться в определенное время. Могут возникать конфликтные ситуации с клиентами, которые недовольны качеством блюд, или шеф-повар сделает критическое замечание. Человеку, который идет в эту профессию, нужно быть готовым к подобным ситуациям, уметь сохранять самообладание и не сбавлять темп работы.
Креативность. Эта профессия подойдет тем, кто любит готовить, экспериментировать с ингредиентами и вкусами и получает удовольствие от создания и эстетического оформления блюд.
Умение работать в команде. Работа кухни — сложный и динамичный процесс, где успех зависит от слаженного взаимодействия всех участников. На кухне каждый отвечает за свою часть задачи, будь подготовка ингредиентов, основной процесс приготовления или оформление блюд. Если кто-то из команды не справляется, это может затормозить весь процесс, что приведет к увеличению времени приготовления блюда и снижению качества обслуживания.

Обучение на повара

Курсы

Обучение на повара включает не только традиционные образовательные программы, но и современные онлайн-курсы, которые становятся популярными среди тех, кто хочет в короткие сроки освоить новую профессию или повысить свою квалификацию. Дистанционные занятия позволяют изучать искусство кулинарии в удобное время, перенять знания и опыт у известных шеф-поваров и практиковать новые техники на собственной кухне. Мы подготовили топ онлайн-курсов, где получить профессию повара сможет каждый.

Топ 5 онлайн-курсов повара

Онлайн-курс поваров от Onskills.ru — дистанционное обучение с выдачей сертификата. Программа подойдет начинающим поварам и тем, кто планирует смену профессии. На занятиях вы познакомитесь с популярными кухнями мира, тонкостями хранения и приготовления еды, научитесь подбирать качественные ингредиенты, освоите более 40 новых рецептов и узнаете профессиональные приемы шеф-поваров.
Онлайн-курс для поваров от HEDU (irs.academy) — занятия для начинающих поваров, специалистов с опытом и всех, кто интересуется кулинарией или хочет связать с ней свою карьеру. За несколько уроков студенты изучат технику безопасности и требования к рабочему месту повара, технологии приготовления пищи и правила подбора продуктов. В программу включены базовые рецепты из мяса, курицы и рыбы, основные блюда мировой кухни, работа с соусами и выпечкой.
Повар-кулинар (повар четвертого разряда) от Международной академии бизнеса IAB — онлайн-курс предназначен для быстрого, но полноценного освоения поварской специальности. На занятиях проводится изучение технологических карт приготовления различных блюд, особенностей обработки продуктов и специфики приготовления супов, мясных, рыбных и сладких блюд, соусов и напитков. Учащиеся ознакомятся с поварским инвентарем и оборудованием, а также с санитарными нормами и техникой безопасности на предприятиях общественного питания.
Поварское и кондитерское дело от Профессионального стандарта — профессиональная переподготовка поможет всего за 3 месяца получить новую специальность для работы поваром, кондитером или пекарем без отрыва от основной работы. Программа курса: стандарты профессии, основы санитарии и гигиены на пищевом производстве, оборудование и организация рабочих процессов на предприятиях питания, технология приготовления блюд, основы учета и калькуляции.
Кулинар-эксперт (повар-кондитер шестого разряда) от Международной академии бизнеса IAB — актуальная программа обучения кулинарному искусству. Первые занятия можно пройти бесплатно. Студенты курса изучат особенности организации кулинарного производства и бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания, научатся работать с технологическими картами и рассчитывать рецептуры блюд, познакомятся с различными видами оборудования и инвентаря, методами обработки продуктов, технологией приготовления различных блюд, включая кухни народов мира. По окончании курса выдается официальный диплом.

Колледжи и техникумы

Обучение кулинарному делу проводится на базе 9 или 11 классов и длится 2–4 года. Учиться можно по специальностям «‎Поварское и кондитерское дело» и «‎Повар, кондитер» на платной основе или поступить на бюджетное отделение. После завершения техникума выпускники получают второй квалификационный разряд — этого достаточно для работы помощником повара. Завершив профессиональный колледж, вы получите четвертый или пятый разряд, что определяется результатами государственного экзамена.

К минусам средних специальных учебных заведений можно отнести обучение не устаревшим рецептам и технологиями обработки продуктов. Поэтому при трудоустройстве может понадобиться время для освоения современных технологий, поварского оборудования и инструментов.

Как стать поваром? Освоить кулинарное искусство можно в средних специальных учебных заведениях. Программы обучения поварским специальностям предлагают многие российские колледжи и техникумы, в том числе:

Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно»;
Столичный колледж индустрии сервиса и гостеприимства;
Первый Московский Образовательный Комплекс;
Колледж пищевых технологий в Санкт-Петербурге.

Высшее образование

Для того чтобы устроиться работать на кухню, достаточно иметь среднее профессиональное образование. Высшее образование может понадобиться для развития карьеры в сфере общественного питания. Пройти обучение по специальностям «Технология продукции и организация общественного питания‎» и «Технология и организация ресторанного сервиса» можно после колледжа или закончив 11 классов. Для поступления после 11 класса требуется предоставить результаты ЕГЭ, как правило, по 3 предметам: русский язык, математика и химия.

В России десятки высших учебных заведений предлагают программы, где учиться повару:

Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова;
Московский государственный университет пищевых производств;
Сибирский федеральный университет;
Саратовский государственный аграрный университет;
Казанский национальный исследовательский технологический университет;
Оренбургский государственный университет.

При выборе вуза следует учитывать возможность поступления на базе среднего специального образования без сдачи ЕГЭ, количество бюджетных мест или возможность учиться на платной основе, стоимость и форму обучения (очная или заочная).

Сколько зарабатывает повар

Уровень зарплаты зависит от нескольких факторов: опыта работы, разряда, должности, обязанностей, размера и уровня предприятия общественного питания, города и региона проживания. Начинающий повар с первого по четвертый разрядов или стажер может рассчитывать в среднем на 25 000 рублей в месяц. Продвижение по карьерной лестнице сказывается на уровне зарплаты: повара пятого или шестого разрядов с высшим образованием и управленческими навыками получают от 100 000 рублей, а иногда и от 200 000 рублей в месяц.

Заработная плата повара по городам РФ согласно данным популярного интернет-сервиса по поиску работы:

Москва: от 45 000 рублей в месяц;
Санкт-Петербург: от 35 000 рублей в месяц;
Новосибирск: от 40 000 рублей в месяц;
Казань: от 25 000 рублей в месяц;
Нижний Новгород: от 25 000 рублей в месяц;
Екатеринбург: от 30 000 рублей в месяц.

Востребованность поваров на рынке труда остается высокой. На hh.ru предлагается более 30 000 вакансий с полной и частичной занятостью, сменным и гибким графиком, вахтовым методом работы. Есть вакансии для специалистов разного уровня: как для опытных специалистов, так и для начинающих поваров без опыта работы.

Место работы

Место, где работает повар, варьируется в зависимости от его специализации и уровня квалификации. Повар может работать в ресторанах, кафе, гостиницах, на круизных лайнерах, в школьных, корпоративных и других столовых. Некоторые повара предпочитают заниматься частной практикой, готовить на заказ для мероприятий или для отдельных клиентов. Условия работы также могут отличаться: от современных кухонь в элитных ресторанах до приготовления еды на удаленных объектах. Независимо от места работы, повар должен обеспечивать высокое качество блюд и соблюдать санитарные нормы.

Например, ООО «‎Газпром Питание» приглашает повара для работы в столовой. Компания «Арктик Катеринг Сервис» ищет повара с опытом работы от 1 года для работы вахтовым методом, предлагая заработную плату от 200 000 рублей в месяц. Популярная сеть «Тануки» предлагает работу поваром в Москве с зарплатой до 100 000 рублей в месяц. Вакансия от ОАО «Российские железные дороги» подойдет для поваров без опыта для старта профессиональной деятельности.

Карьера

Первые шаги в профессии начинаются с получения профильного образования в кулинарном колледже или на специализированных курсах. На этом этапе будущий повар изучает базовые кулинарные техники, правила работы с продуктами, санитарные нормы и основы безопасности на кухне. Практика в реальных условиях, как правило, проходит на начальных позициях, таких как «помощник повара». Здесь новички осваивают важные навыки: подготовку ингредиентов, обработку и нарезку продуктов, а также участие в простых процессах приготовления блюд. С опытом начинающий повар получает возможность занять самостоятельную позицию на кухне и принимать участие в более сложных задачах.

Карьера повара предлагает многоуровневую систему роста начиная с линейного повара, который специализируется на рутинных процессах приготовления, и заканчивая должностью шеф-повара. Со временем и опытом повар может стать су-шефом — заместителем шефа, управляющим всей кухней в его отсутствие и координирующим работу команды.

Вершина карьерной лестницы — должность шеф-повара, который разрабатывает меню, создание новых блюд, управление командой поваров и поддержание высокого качества кухни. Для самых амбициозных существует возможность открыть собственный ресторан или стать кулинарным консультантом. В дополнение, участие в международных кулинарных конкурсах и получение профессиональных наград могут значительно укрепить репутацию и повысить доход.

Будущее профессии повара будет тесно связано с информационными технологиями, которые уже начинают менять традиционные методы работы на кухне. Автоматизация и внедрение умных устройств позволяют оптимизировать рутинные процессы, такие как нарезка, приготовление и контроль за температурой блюд. Также активно развивается использование программ для управления заказами, запасами и планирования меню. Кроме того, цифровые платформы предоставляют поварам возможности для обучения, саморекламы и взаимодействия с клиентами, что открывает новые горизонты для профессионального развития.

Знаменитые повара

Владимир Мухин (Россия). Один из самых известных шеф-поваров России, чья карьера началась с работы на кухне отеля, где он подрабатывал еще подростком. Обучался в вузе технологиям общественного питания, затем перенимал опыт у лучших отечественных и зарубежных мастеров. Мухин стал лидером русской гастрономии, работает шеф-поваром одного из лучших ресторанов мира White Rabbit, является обладателем престижных премий и зарабатывает миллионы рублей, включая доходы от ресторанного бизнеса и участия в различных проектах.
Гордон Рамзи (Великобритания). Британский шеф-повар, начавший свою карьеру с работы в известных ресторанах Лондона под руководством легендарных шефов. После многих лет упорной работы он открыл собственный ресторан, который вскоре получил три звезды Мишлен. Сегодня Рамзи — не только успешный ресторатор, но и телевизионная звезда, автор множества кулинарных книг. Его годовой доход составляет 7,5 миллиона долларов в год, благодаря успешным ресторанам и участию в телешоу.
Ален Дюкасс (Франция). Известный шеф-повар и ресторатор. Владеет более чем 20 ресторанами высокой кухни по всему миру, трем из которых присвоены 3 звезды Мишлен. Увлекся кулинарией и начал работать с 16 лет помощником повара и посудомойщиком. Учился в кулинарной школе в Бордо, прошел все азы традиционной прованской кухни, создавал новые блюда, дополняя привычные рецепты новыми ингредиентами. В 33 года получил первые мишленовские звезды — награду за высокое качество кухни. Создал империю высококлассных ресторанов, зарабатывает десятки миллионов долларов в год.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы

Высокая востребованность на рынке труда. Активное развитие общественного питания, открытие новых кафе, ресторанов, столовых, кондитерских и доставки готовых блюд стимулирует потребность в новых специалистах поварского дела.
Работа без высшего образования. Для того чтобы освоить профессию повара и получить первую работу, не нужно тратить несколько лет в вузе. Достаточно быстро обучиться кулинарному искусству можно на специальных курсах или в колледже.
Выбор специализаций. Можно выбрать одно или несколько направлений из различных поварских специализаций и в любой момент сменить направление или освоить новое в соответствии с трендами. Есть повара, работающие с азиатской, французской или итальянской кухней. Кто-то специализируется на молекулярной кухне или диетическом питании.
Возможность трудоустройства по всему миру. Повар со знанием основных технологий обработки продуктов и приготовления блюд, желанием учиться новому, постоянно развивать и совершенствовать кулинарные навыки может найти хорошо оплачиваемую работу в других странах.
Творческая и интересная работа. Возможность экспериментировать с рецептами и создавать уникальные блюда, радовать людей своим мастерством, завести собственный блог о приготовлении блюд, получить признание тысяч подписчиков и монетизировать свои навыки.

Минусы

Высокая физическая нагрузка. Рабочие смены могут длиться по 12 часов, порой требуются значительные физические усилия.
Условия труда. Чаще всего повар работает в душном помещении из-за печей и духовых шкафов, среди раскаленных жарочных поверхностей, работая с острыми приборами. Можно получить порез, ожог или другую травму.
График работы. Поварам приходится работать в выходные и праздничные дни, в ночные смены, случаются переработки.
Стрессовая работа. Необходимы высокая скорость и точность, особенно во время максимальной загрузки, а также способность выполнять обязанности в условиях многозадачности и ограничения по времени.
Профессиональные заболевания. Со временем из-за специфики работы у поваров могут появляться астма, аллергия, варикозное расширение вен и проблемы с опорно-двигательным аппаратом из-за длительного нахождения на ногах.
Дорогое обучение для карьерного роста. Чтобы получить высокую квалификацию или престижную должность, придется оплатить обучение в высшем учебном заведении или в кулинарной школе. Стоимость обучения может варьироваться от десятков тысяч рублей в российских до нескольких тысяч долларов в зарубежных образовательных учреждениях. Например, поварской курс в Novikov School обойдется в 440 000 рублей, а занятия продолжительностью 2,5 месяца в известной французской кулинарной школе Le Cordon Bleu стоит 13 500 евро.

Заключение

Профессия повара — это увлекательный и многогранный путь. Чтобы стать успешным в поварском деле, важно не только получить качественное образование и постоянно совершенствовать практические навыки, но и развивать креативность, внимательность к деталям и способность работать в команде. Эта профессия открывает множество возможностей для карьерного роста и самореализации, будь то работа в престижном ресторане или открытие собственного заведения. Есть немало историй, когда из помощника повара, благодаря труду, настойчивости и увлеченности профессией, вырастали настоящие мастера поварского искусства. Повар — это не просто профессия, а образ жизни, где каждое блюдо становится частью большой кулинарной истории.